L’Assaggio codificato di un Olio di Oliva

“Programma di attività 2015-2018 ex Reg UE 611/14  e 615/14 campagna finanziata con il contributo della Comunità Europea e dell’Italia”

La tecnica dell'assaggio di un olio di oliva varia è propria di ogni assaggiatore, ma ogni assaggiatore si attiene alla procedura codificata e regolata dalla normativa in vigore (L.I. 9/2013). Di seguito è riportata la procedura  codificata  da seguire per un corretto  assaggio:
•    L’olio vergine di oliva sottoposta all'assaggio deve essere contenuto in bottiglia anonima;
•    versare una piccola quantità di olio in un bicchiere di vetro scuro (blu o ambra), circa un  cucchiaio;
•    scaldare l'olio contenuto nel bicchiere col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche; la temperatura di assaggio deve essere circa 28° C, ciò consente di cogliere al meglio le differenze organolettiche: a temperature più basse c'è una scarsa volatizzazione dei componenti aromatici, mentre a temperature troppo elevate avviene la produzione di sostanze volatili proprie degli oli riscaldati;
•    odorare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli.
•    assumere l'olio (circa 3 ml) e distribuirlo in modo uniforme su tutta la lingua;
•    portare la lingua al palato con labbra strette e semi aperte aspirando, nel contempo, aria (strippaggio).
•    far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
•    inspirare nuovamente con una soluzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, ripetendo il tutto per tre volte;
•    espirare dal naso (per via retronasale si possono riconsiderare i profumi) ed espellere l'olio;
•    continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente il retrogusto (le sensazioni retro-olfattive)

La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore inesperto è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmo e valutare attentamente il retrogusto (le sensazioni retro-olfattive) al fine di individuare pregi o eventuali difetti dell'olio preso in esame.

Inoltre l'assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
•    non fumare almeno un'ora prima dell'assaggio;
•    non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
•    non ingerire alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio;
•    accertarsi che le proprie condizioni fisiche siano positive al fine di non compromettere l'analisi;
•    conoscere a fondo il vocabolario dell'olio ed individuare pregi e difetti;
•    ripetere più volte con pazienza la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che lo identifica.

La Lingua e il Gusto

I Sapori di un qualsiasi cibo vengono percepiti tramite la lingua, che è un muscolo che si trova all’interno della bocca usato, non solo per sentire i sapori, ma anche per parlare, muovere il cibo mentre lo mastichiamo e per inghiottirlo.

La lingua è un organo prevalentemente muscolare con la base fissata al pavimento della bocca. contiene migliaia di cellule molto sensibili ai sapori, raggruppati in tanti bottoncini detti papille gustative.
Il gusto e l'olfatto sono due sensi che lavorano insieme. Quando mordi un frutto il naso ne sente il profumo e la lingua il gusto. Con il raffreddore e il naso tappato , infatti, non si distinguono bene i sapori dei cibi. Quindi, elemento fondamentale nell'assaggio è proprio la lingua, infatti proprio questa consente il riconoscere attributi positivi e note negative dell’olio assaggiato, facendo attenzione che i sapori hanno una maggiore recezione proprio nelle aree della lingua indicate in figura.

Alcuni punti della lingua sono più sensibili nel riconoscere determinati sapori: la punta il dolce, i lati della punta il salato, il fondo l’amaro, i lati interni l’aspro il piccante in gola.

Attributi Positivi e Negativi

Gli attributi positivi sono quelli che caratterizzano un olio di oliva extra- vergine in positivo, e sono:
• Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdimaturi, percepite per via diretta e/o retronasale.L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
• Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
• Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi negativi
• Morchia: flavor caratteristico dell'o1io ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
• Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
• Avvinato-inacetito/Acido-agro:flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
• Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
• Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
• Cotto o stracotto: flavor caratteristico de1l'o1io dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo—impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
• Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
• Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
• Lubrificanti: fiavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio
• minerale.
• Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
• Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
• Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
• Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
• Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera Oleae).
• Cetriolo: flavor caratteristico dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
• Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero.
• Rancido: tipico olio ossidato da contatto con l'aria, esposizione alla luce e alte temperature.

I difetti definiti sono imputabili a:
a cattiva conservazione: Rancido
a cattiva tecnologia di estrazione. Fiscolo Metallico Cotto Acqua di vegetazione
a cattiva coltivazione, raccolta, conservazione delle olive: Muffa Avvinato Riscaldo Secco terra

Classificazione

Effettuata la seduta di assaggio, il capo panel raccoglie le schede compilate dagli assaggiatori del Panel, e procede alla classificazione dell'olio extravergine di oliva mettendo in relazione tra di loro i diversi risultati ottenuti avendo cura di eliminare i valori estremi.
Si avrà, quindi, all’assaggio:
a) olio extra vergine di oliva: difetti assenti — sensibile il fruttato;
b) olio di oliva vergine: presenza di pochi difetti — sensibile il fruttato;
c)olio di oliva lampante: presenza di difetti — in assenza di fruttato,’